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小米網 時間:2012年3月9日 11:10 人氣:14115 www.anbpress.com 字號:
摘要:夾心蛋糕集多種營養(尤其是富含碘和維生素)于一身。上層色澤淡黃,下層色澤稍暗,肉質疏松、彈性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。下邊來看一下夾心蛋糕配料和制作方法。

夾心蛋糕集多種營養(尤其是富含碘和維生素)于一身。上層色澤淡黃,下層色澤稍暗,肉質疏松、彈性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。

一、配料。

①上坯料:鮮雞蛋10公斤,白砂糖9公斤,特二粉7 公斤,小米面、玉米面各1公斤,豆粉500克,飴糖2 公斤,泡打粉、花生油(涂模用)、黑芝麻各少許。

②下坯料:鮮雞蛋、白砂糖各10公斤,特二粉8 公斤,小米面、米面各1公斤,豆粉、海帶粉各500克,泡打粉、水各適量。

③夾心餡料:豆沙餡或果醬。

二、制作。

①原料預處理:黑芝麻淘洗干凈、瀝干、炒熟或烤熟;海帶的處理,即取干海帶1公斤,用2.7%的食鹽水浸泡1小時,然后清洗、瀝干切條,再在70℃下進行烘干,最后磨制成海帶粉;玉米面、小米面、豆粉、特二粉,香甜泡打粉、海帶粉按比例混合均勻,即為混合粉。

②打蛋漿:將鮮蛋液、白砂糖、飴糖放入打蛋機中高速攪拌打到蛋液體積是原來料體積的2-3倍時為止,或者打到蛋液呈乳白色細膩泡沫為止。打蛋是制作過程中的關鍵工序,若打蛋不充分,則充氣不足,制成的蛋糕不夠松軟,內部組織較硬實;如打蛋過分,膠體粘度明顯下降,包結氣體的能力大大下降,烤出的蛋糕也不松軟。

③調糊:當蛋液打好后,立即放入混合粉開慢檔進行拌粉,拌到無干粉即可。

④成型(僅介紹手工成型方法):把上坯料、下坯料、餡料準備好后,就可開始注模成型。入模前,先將烤模涂一層油,涂油要均勻。然后,再進行注模。注模時,先將下坯料注入模中,再用小勺放入夾心餡料,并將夾心抹平,隨后再撒入一層上坯料,把夾心蓋起來即可,最后撒上炒熟的黑芝麻。上坯料、下坯料、夾餡總量為模容積的3/4左右。

⑤烘烤:進爐溫度要求180℃,進爐后要慢慢升溫,出爐時要求溫度達到220℃ 。烘烤時,先打開底水,待蛋糕坯發起至最大程度時,再開面火,至表面上色熟透為止,一般需25分鐘左右。

⑥冷卻:出爐后,迅速扣模,再把蛋糕翻過來,涼透,即為成品。

標簽:小米面夾心蛋糕、小米面夾心蛋糕加工技術、小米面夾心蛋糕制作方法、小米面蛋糕
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